คําอธิบายรายละเอียดของกระบวนการกระบวนการของสายการแปรรูปผลไม้แห้งและผลไม้เก็บรักษา

ต่อไปนี้คือขั้นตอนการทำงานมาตรฐานและประเด็นทางเทคนิคของสายการผลิตผลไม้อบแห้ง ซึ่งรวบรวมจากกรณีการผลิตระดับมืออาชีพหลายกรณี:

I. ขั้นตอนการทำงานทั่วไป
‌ขั้นตอนการแปรรูปวัตถุดิบ‌
การคัดแยกและการจัดเกรด: การจัดเกรดตามความสุก/ขนาด การกำจัดศัตรูพืชและโรค
การล้างและการปอกเปลือก: การทำความสะอาดแบบฟอง + การทำความสะอาดแบบสเปรย์ครั้งที่สอง ความหนาของการปอกเปลือก ≤1.2 มม.
การตัดและการคว้านเมล็ด: การตัดตามยาว 2-3 กลีบ การคว้านเมล็ดแบบกลไก

‌ขั้นตอนการเตรียมการ‌
การทำให้แข็งและการป้องกันสี: แช่ในสารละลาย CaCl₂ 0.1% หรือสารละลายปูนขาว 1.5% เป็นเวลา 10-15 ชั่วโมง
การบำบัดด้วยกำมะถัน: แช่ในสารละลายโซเดียมไบซัลไฟต์ 0.3% ช่วยเพิ่มอัตราการคงอยู่ของวิตามินซี 25-58%
การลวกเพื่อปิดใช้งานเอนไซม์: ลวกในน้ำเดือด 1-2 นาที แล้วนำไปแช่ในน้ำเย็นทันที

ขั้นตอนการเติมน้ำตาล
การแทรกซึมแบบสุญญากาศ: สารละลายน้ำตาล 20% ได้รับการบำบัดด้วยสุญญากาศที่ 40℃ เป็นเวลา 20-30 นาที (องศาสุญญากาศ 93-96kPa)
การเติมน้ำตาลแบบไล่ระดับ: เพิ่มความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาล 3-6 ครั้ง (20%→60%) แช่แต่ละครั้งเป็นเวลา 12 ชั่วโมง
การช่วยด้วยไมโครเวฟ: การแทรกซึมเป็นระยะด้วยกำลังไฟไมโครเวฟ 30% ประสิทธิภาพเพิ่มขึ้น 3 เท่า

ขั้นตอนการอบแห้ง
การอบแบบแบ่งส่วน:
การอบครั้งแรก: 60-65℃ 6-8 ชั่วโมง ความชื้นลดลงเหลือ 26-34%
การอบแห้งซ้ำ: 55-60℃ 4-6 ชั่วโมง ความชื้นของผลิตภัณฑ์สุดท้ายคือ 17-19%
การควบคุมอัจฉริยะ: ระบบลดความชื้นอัตโนมัติ ค่าเบี่ยงเบนความชื้น ≤±5%

ขั้นตอนหลังการแปรรูป
การทำให้นิ่มและการผสม: ปรับสมดุลความชื้นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
การฆ่าเชื้อด้วยรังสีอัลตราไวโอเลต: การฆ่าเชื้อพื้นผิวก่อนบรรจุภัณฑ์
การบรรจุแบบสุญญากาศ: ปริมาณออกซิเจนที่เหลือ ≤0.5%

II. ตัวบ่งชี้ทางเทคนิคที่สำคัญ
อัตราส่วนสารละลายน้ำตาล, อัตราส่วนน้ำตาลรีดิวซ์ ≥60%, มาตรฐานตาม GB14884
ปริมาณน้ำตาลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, น้ำตาลทั้งหมด 68-72%, น้ำตาลรีดิวซ์ ≥43%
การควบคุมจุลินทรีย์, จำนวนโคโลนีทั้งหมด ≤1000CFU/g
ความแข็งแรงในการซีล, ≥15N/15mm

III. ความแตกต่างของกระบวนการทั่วไป
‌แอปเปิลเชื่อม‌
ต้องเพิ่มน้ำตาลแบบไล่ระดับและปรุงอาหาร 6 ครั้ง ซึ่งใช้เวลาทั้งหมด 48 ชั่วโมง
‌องุ่นเชื่อม‌
ใช้กระบวนการแช่น้ำตาลเย็น ไม่มีการให้ความร้อนและการปรุงอาหาร
‌ผลิตภัณฑ์น้ำตาลต่ำ‌
มอลโตสแทนที่ซูโครส 50% และเติมเจลาติน 0.8% เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส

IV. คำแนะนำในการเลือกอุปกรณ์
หม้อแช่น้ำตาลสุญญากาศ: เพิ่มประสิทธิภาพการแทรกซึม 40%
เครื่องอบแห้งแบบผสมไมโครเวฟ-ลมร้อน: ประหยัดพลังงาน 30%
เครื่องคัดแยกด้วยภาพ: อัตราการจดจำผลไม้เสีย ≥ 99.5%